RICETTA DEL MESE

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cottura al forno

LA TABELLA SI RIFERISCE AD UN FORNO ELETTRICO AD UNA TEMPERATURA DI 180° PESO  in grammi   TEMPO   in minuti       500 25 800 30 1000 35 1300 40 1500 45 2000 50 2500 60 N.B.: sappiate, comunque, che questi tempi sono indicativi e servono soprattutto per impedirvi di commettere grossi errori in più o in meno. Starà poi a voi, grazie all'esperienza, riuscire a stabilire il giusto punto di cottura.   CARATTERISTICHE DELLA COTTURA AL FORNO Questo tipo di cottura coniuga la semplicità con la praticità in quanto grazie alle tabelle  potrete portare a termine la cottura del pesce dovendo solamente girarlo e controllarlo a metà cottura. Qualora vi fossero delle varianti sarà specificato nella singola ricetta. PESCE AL FORNO: RICETTA BASE Bagnare con un sottile strato d'olio il fondo di una teglia antiaderente in metallo o ceramica, aggiungere tre noci di burro, sale, pepe e salvia tagliata. Fare indorare la salvia sul fuoco della cucina dopo di che adagiare il pesce nella teglia ancora calda e mettere in forno già caldo (180°). Dopo 8 min. di cottura girare il pesce e bagnare con 1 bicchiere di vino bianco. Fino a fine cottura bagnare, se serve, il pesce con del brodo di pesce. Mr. TRIGLIA CONSIGLIA Ricordatevi che qualora disponeste di un forno a gas la cottura potrebbe essere leggermente più rapida. Sappiate che se lascerete il forno aperto a lungo (per girare il pesce o aggiunger del condimento ad esempio) la temperatura del forno scenderà allungando di conseguenza il tempo di cottura. Un trucchetto per ovviare alla discesa della temperatura mentre girate il pesce è quello di: estrarre la teglia, richiudere il forno, girare il pesce per poi rinfornarlo minimizzando così la perdita di calore. Ricordatevi di non utilizzare mai il pesce estraendolo direttamente dal frigo perchè ne patirebbe. Estraetelo anche un'ora prima. Il forno deve essere già caldo nel momento dell'infornata. cottura al sale     LA TABELLA SI RIFERISCE AD UN FORNO ELETTRICO AD UNA TEMPERATURA CHE NON DOVRA' ECCEDERE I 200° PESO  in grammi   TEMPO   in minuti       350 30 500 40 1000 60 1500 75 2000-2500 90 2500-3000 105 N.B.: sappiate, comunque, che questi tempi sono indicativi e servono soprattutto per impedirvi di commettere grossi errori in più o in meno. Starà poi a voi, grazie all'esperienza, riuscire a stabilire il giusto punto di cottura. CARATTERISTICHE DELLA COTTURA AL SALE I migliori risultati con questo tipo di cottura si ottengono con alcuni ottimi pesci (ad esempio: orate, branzini, dentici...), grazie ai quali si otterranno carni leggerissime, molto digeribili e delicate; è comunque adatta a qualunque tipo di pesce e crostaceo di media dimensione. PESCE AL SALE: RICETTA BASE Prendete una teglia; create un "letto" di sale spesso un dito la cui larghezza varierà a seconda delle dimensioni del pesce (non avete bisogno di riempire la teglia qualora il pesce fosse molto più piccolo), adagiatevi il pesce e create una "coperta" di sale anch'essa spessa un dito. Seguite i tempi di cottura nella tabella soprastante. Potete anche portare in tavola i pesci avvolti nella crosta formatasi, presentando il pesce come una gustosa sorpresa. Mr. TRIGLIA CONSIGLIA Usare sempre e solo sale grosso. Non più e non meno di un dito di sale sopra e un dito di sale sotto. Non squamate mai i pesci e non sgusciate i crostacei onde evitare di trovarli salatissimi. cottura come si ottiene un buon pesce fritto ?     Bisogna seguire alcune regole fondamentali, essenziali per ottenere un frittura di pesce a regola d'arte:   il pesce va tolto dal frigorifero prima di essere cotto, e va lasciato a temperatura ambiente per circa 1 ora va infarinato in abbondante farina e lasciato riposare per almeno 20 min. prima di friggerlo va setacciato molto bene  con un setaccio a maglie larghe. E' importante non gettare nell'olio bollente anche dei residui di farina oltre al pesce; questa infatti si deposita sul fondo della pentola  e bruciando rovina la qualità dell'olio utilizzare per friggere una pentola stretta ed alta dopo aver portato a temperatura l'olio, immergervi il pesce e smuoverlo per qualche secondo con una schiumarola l'olio deve essere molto caldo (ma non deve bruciare) ed il quantitativo di pesce che va cotto di volta in volta deve essere proporzionato alla quantità d'olio. Se la quantità di pesce è in eccesso si rovina irrimediabilmente la frittura: infatti la temperatura dell'olio scende velocemente e non garantisce una cottura ottimale. In questo modo il pesce resta crudo mentre la farina che lo ricopre brucia velocemente, rovinandone il sapore non cuocere mai contemporaneamente diverse qualità di pesce: ognuna ha infatti un tempo di cottura differente e va fatta cuocere separatamente dalle altre ma qual'è il tempo di cottura ideale? Non esiste un tempo di cottura standard,  in quanto tutto dipende da diversi fattori: la qualità di pesce, la quantità d'olio, la temperatura dell'olio, la dimensione della pentola....    Come regola generale si può dire che quando le forti bollicine prodotte dal pesce appena immerso nell'olio tendono a scomparire, il pesce è cotto togliere il pesce dall'olio e deporlo per qualche minuto su carta assorbente per eliminare i residui d'olio salare leggermente e servire